日前

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《“渝味360碗”之小吃地圖》

其中

云陽(yáng)牛滾水成功入選

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云陽(yáng)牛滾水

牛滾水，初聞其名，不知為何。其實(shí)，這是巴渝農(nóng)村一種用全麥面粉制作的臘肉餡餃子，個(gè)頭比一般餃子大，因下鍋開(kāi)煮時(shí)如牛滾落在水中，陣勢(shì)浩大而得名，是老一輩云陽(yáng)人的美食記憶。

要做成這道美食，餡料、面皮缺一不可。選取自制農(nóng)家風(fēng)味的臘肉，切成丁狀，焯水備用，再將豆干、鹽菜、榨菜、香蔥、大蒜等食材切成細(xì)狀，起火燒油后，與臘肉丁一同翻炒制作成餡料，鍋中滋滋作響、香氣四溢時(shí)，便可盛起放涼待用。

緊接著，便到了重要的制作面皮的環(huán)節(jié)。把未去麩皮的小麥制成的全麥面粉與小麥胚乳制成的精細(xì)面粉按照2：1的比例混合，依次加入適量的雞蛋、油、熱水，和勻后，反復(fù)揉捏成軟糯筋道的面團(tuán)，然后將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條狀，再分成一個(gè)個(gè)小劑子，按平、搟制，靈巧的雙手下，一張張大小厚薄勻稱(chēng)的面皮便誕生了。

拿起面皮，放入盡量多的餡料，對(duì)折捏合，再揪出一圈花邊，一個(gè)個(gè)“大腹便便”的牛滾水就成型了。水燒開(kāi)后，依次下入鍋中，熱氣蒸騰間，牛滾水隨水咕嘟咕嘟地煮著，待浮出水面后，便可以大碗盛起。

分食之，其形粗獷，一小碗只可盛下一兩個(gè)，個(gè)個(gè)頂飽。咬上一口，嚼勁十足，面皮自然的麥香味、餡料中的臘肉香和菜香在舌尖綻開(kāi)，肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特。

此中滋味更牽起鄉(xiāng)愁無(wú)數(shù)，在以往物資匱乏的年代，做法獨(dú)特的“牛滾水”被人們視為美味大餐。每到端午等節(jié)日時(shí)，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)撮點(diǎn)麥子磨面，做這種特大號(hào)餃子。如今，牛滾水在面粉種類(lèi)、餡料食材、包法、蘸料等方面都有了五花八門(mén)的選擇，而這種穿越時(shí)光的味道始終留在一代代云陽(yáng)人的記憶之中。